Receta Carapulcra de Tres Carnes
Uno de los platos mas antiguos de la gastronomía peruana. La Carapulcra, nombre que proviene del aimara «gala phurk’a» (guiso cocinado sobre piedra ardiente) ha mantenido como su ingrediente principal la papa seca, ingrediente muy utilizado en las zonas andinas del Perú.
Ingredientes
- 500 gr. papa seca
- 350 gr. carne de cerdo
- 350 gr. carne de res
- 6 encuentros de pollo
- 100 gr mani tostado molido
- 1 cebolla picada en cuadraditos pequeños
- 2 ajies amarillos licuados
- 4 cuacharadas de aji panca molido
- 1 cucharada de ajo molido
- 80ml de vino tinto
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 cucharadita de oregano
- aceite y sal
- yuca sancochada y arroz previamente cocinado para el acompañamiento
- un par de ramitas de perejil
Cómo preparar Carapulcra de Tres Carnes
Lavar previamente la carapulcra y dejarla remojar cuando menos por media hora en agua hervida caliente (cuanto más caliente mejor). Esto permitirá que se hidrate y al mismo tiempo tenga un ligero precocido inicial.
Lo primero que irá cocinando por un espacio de 20 minutos será el pollo en una olla donde pueda quedar cubierto con agua lo necesario para que quede cubierto y agregando una cucharita de sal. Dependiendo de la intensidad del fogón de su cocina puede ser un poco más, la idea es pre cocinar el pollo para terminar su cocción en la preparación final. El caldo resultante luego será aplicado a la preparación final.
Sancochar el pollo y guardar el caldo para usarlo posteriormente
En una cacerola donde pueda entrar todos los ingredientes, agregue inicialmente un buen chorro de aceite para poder freir la carne de res y de cerdo. La idea en este punto es dorar los trozos de carne y sellar las presas de forma que conserven el jugo de la grasa en su interior y mantengan su sabor. No es necesario que queden completamente cocinadas, pues este ciclo será completado durante la preparación final. Una vez finalizado retirar las presas en un recipiente aparte y mantener el aceite restante en la cacerola a fin de preparar el aderezo.
Llegó la hora de preparar el aderezo! Aquí entra el ajo y la cebolla picada, todo sobre el mismo líquido restante que quedó de sellar las carnes. Recomiendo una vez agregado estos ingredientes a la cacerola, disminuir a fuego medio mientras se mantiene moviendo la cebolla y el ajo picados a fin de conseguir suelten su sabor y se caramelicen (a la vista se nota una textura un poco translúcida), en el proceso, agregar el comino y la pimienta.
Sellar la carne permitirá conservar su sabor durante la cocción final.
Usar el aceite residual para aportar sabor al aderezo.
Ahora toca el turno de agregar los dos ají amarillo licuados y dos a cuatro cucharaditas de ají panca licuado. Es importante en este momento revolver la mezcla para que vaya cocinando a fuego medio alto a fin de que la cocción de alguna forma ayude a capturar el sabor del ají amarillo y neutralice un poco lo picante del mismo. Este proceso de freir el aderezo podría tomar de 3 a 5 minutos hasta que tome una consistencia de pasta uniforme , ahora puede agregar el orégano.
Revolver bien el aderezo con la mezcla de ambos ajíes a fin de asentar el sabor y reducir el picor.
Ya casi llegamos al final del proceso! Una vez agregado el orégano, agrégale inmediatamente aproximadamente 1 litro del agua que usaste para sancochar el pollo (no elimines el restante pues nos servirá en breve) y posteriormente ya habiendo retirado la papa seca del remojo y habiéndola colado, agrégala a la cacerola junto con las presas de carne de cerdo y res. Revuelve todo y completa con el caldo de pollo hasta cubrir todo aproximadamente 1cm por encima.
Al agregar el agua, que le nivel permanezca por sobre la superficie de la papa seca.
El momento mágico ha llegado y es la hora de agregar los 2 clavitos de olor, el vino y la sal. Probar hasta llegar al punto de tu gusto personal. Deja cocinar a fuego lento por 30 minutos (no olvides ir revolviendo cada cierto tiempo para evitar se asiente y se queme la base), luego agrégale el mani molido y las presas de pollo que sancochaste al inicio. Revuelve todo bien y para finalizar lo dejaremos cocinar por 10 minutos más hasta que el pollo quede bien cocinado. Si sientes que durante el proceso le falta un poco de agua (la papa seca durante la cocción ira absorviéndola), puedes ir agregando utilizando el caldo de pollo inicial, si ya se acabó, agua sola.
Los dos clavitos de olor le aportarán un delicioso aroma y el mani molido una sabor y consistencia muy agradable.
Llegó la hora de almorzar!!! pasado estos últimos 10 minutos si has controlado debidamente el nivel de agua, la mezcla resultante debe quedar con líquido ligeramente por debajo del nivel de la mezcla, casi al ras, de una contextura ligeramente espesa y listo para servir la Carapulcra de Tres Carnes servido y disfrutarlo !!
Consejos de la Preparación
Puedes acompañar con arroz y una yuca sancochada.
Un poquito de perejil picadito le agregará un toque de sabor a la hora de servir en el plato.
Si lo decides, puedes prescindir de alguna de las tres carnes o elaborar la preparación utilizando sólo. Algunas personas no consumen carne de cerdo.
